У XIX на початку XX ст. продукти харчування селяни Поділля виробляли у своєму господарстві. Розвиткові землеробства сприяли природні й географічні умови краю. Здавна вирощували селяни жито, пшеницю, овес, ячмінь, гречку, просо. Значного поширення з середини XIX с., набула картопля, яка пізніше стала чи не основним продуктом харчування. її використовували і як сировину для виготовлення спирту, крохмалю і патоки. З олійних культур вирощували льон, коноплі, соняшник, а також ріпак і мак. Значні площі землі в селянських господарствах займала кукурудза, цукровий буряк як харчовий продукт використовувався мало. З бобових культур подільські селяни найчастіше сіяли горох, а також квасолю; вирощували цибулю і часник, капусту, червоний буряк, моркву, гарбузи, дині. Як приправи до страв вживалися петрушка, пастернак, кріп, м'ята, хрін, гірчиця, селера.
Дуже розвиненим на Поділлі було садівництво. "Более других изобилуют садами уезды: Летичевский, Брацлавский, Ольгопольский, Гайсинский, Ушицкий, и Балтский. Яблоки, груши, сливы, местами "волошские" орехи; вышни, и черешни на втором плане; не редки персики и абрикосы". Багато свіжих і сушених фруктів вивозилось з Поділля; наприклад, з одного тільки Ушицького повіту чорносливу відправлялось до 300 тисяч тонн. З ягід подоляни розводили полуниці, малину, аґрус, порічки, а з дикоростучих кущів збирали терен, барбарис, глід.
Селяни займалися не тільки землеробством, а й скотарством. Якщо звернутися до статистики, то на початку XX ст. селяни тримали овець, свиней, великої рогатої худоби більше, ніж поміщики. Скотарство обслуговувало переважно потреби родини. У селянських господарствах вирощували також курей, качок, гусей. "І коли зустрічалися на Поділлі багато безкінних, безкоровних, безсвинних, безовечих і взагалі безхудібних господарств, то таких господарств, що б не мали хатньої птиці, зовсім не було».
Оскільки селяни на Поділлі були малоземельними (на один двір перед світовою війною припадало в середньому 3,8 десятини землі), то, працюючи на городі чи в полі, вдавалися до різних обрядів, вірувань, магічних дій, щоб мати добрий урожай. І хоч не раз селянин нарікав на свою долю з її вірними супутниками - нестатками й злиднями, проте нічого так не любив, як землю. Він вірив, що земля усе знає, що говорить і думає людина; що вона може гніватись і бути доброю, і на самоті тихенько розмовляв з нею, довіряючи свої радощі, болі, просив, щоб вона рясно родила. Тобто, селянин чаклував коло землі. Думаю, не буде зайвим, якщо згадаємо ті аграрні звичаї й обряди українців Поділля.
Так, сівбу подоляни починали після Благовіщеня 7 квітня (за новим стилем), вважаючи, що в цей день Бог благословляє землю і відкриває її для сівби. Раніше не сіяли, бо остерігалися можливих заморозків. На Івана Богослова (Довгого) 21 травня сіяли огірки, «щоб довгими були», на Івана Головатого 7 червня садили капусту, щоб була головата, на Олени Льоносійки сіяли льон 3 червня, а на Лукерки Гречкосійки 26 червня - гречку. З приводу початку деяких сільськогосподарських робіт були складені навіть повчальні прислів'я: "До Миколи 22 травня не сій гречки, не стрижи овечки", "Якщо не посіяв проса до Миколи, то не сій ніколи".
Під час весняних робіт селяни намагалися врахувати не лише кліматичні умови, різні прикмети, а й вдавалися до обрядових дій і словесних заклинань. Висіваючи насіння моркви, жінка бралася руками за кілок і, доторкаючись до ноги, примовляла: "Роди, моя моркво, така, як той кіл, або моя литка", а коли буряки - "Вроди, Боже, бурячки, як у мене литочки". Під час догляду за огірками на грядку клали знайдені вузлики від мотузок, плетених постолів, кошиків, "щоб огірки добре в'язалися"; розсаду висаджували тоді, коли худоба лежить, щоб були густими. Іноді вдягалися в зелене вбрання, щоб огірки були зелені. Крім того, на городні культури клали купальські вінки та гілочки купальської верби, аби росли й родили. Першими плодами годували свиней, бо це мало сприяти врожайності. Коли сіяли мак, то гладили рукою волосся на голові, приказуючи: "Щоб голівки в моїм макові були такі великі, як моя голова, і щоб маку було так багацько, як багацько волосся на голові" (отже, той, хто сіяв, не повинен бути лисим.
Гарбузи на Поділлі намагалися садити в базарний день або в понеділок чи вівторок. "Як посадиш гарбузи у вівторок, то буде на кожнім гудинні гарбузів по сорок". Вважали, що гарбузи садити повинні дівчата і молодиці, що дітей водять, а коли літня жінка посадить, то гарбузи не будуть в'язатися. Редьку, часник і кукурудзу не годилося садити старим беззубим людям, бо редька буде порохнявою, а кукурудза і часник - беззубими. Колі висаджували капусту, то на грядці спочатку садили кропиву, вважаючи, що вона вбереже розсаду від мошки. Перший кущ накривали горщиком, а останній прикривали білою хусткою і прикладали каменем, примовляючи: "Щоб моя капуста була така велика, як горщик, біла, як хустка, тверда, як камінь". Коли приходила пора сіяти, то господар ніколи не продасть, не позичить зерна іншому, поки не посіє собі, бо коли той, хто купить чи позичить, посіє раніше, то обов'язково відбере врожай, і з посіяного не буде ніякої користі. Дещо з цих звичаїв та обрядів дійшло до наших днів, інше забулося, зруйнувалося.
Як же заготовлялися продукти харчування в селянському господарстві? У другій половині XIX ст. жито, пшеницю, ячмінь, кукурудзу на борошно селяни мололи у млинах, більшість яких мали ще й крупорушки для виготовлення круп. Для того, щоб одержати невелику кількість борошна, використовували ручні жорна. Найбільш поширеним овочевим продуктом була капуста, яку їли свіжою, а на зиму квасили в діжках. Квасили ще й головками, вийнявши качан (так звані «пелюстки»). Червоні буряки вживали свіжими восени і взимку, зберігаючи в погребах. Огірки на зиму солили, перекладаючи їх приправами: стеблинами кропу, вишневим і дубовим листям, корінням і листям хрону, часником. Помідори почали квасити лише в 50-х роках XX ст. Яблука, вишні, груші, сливи сушили. Для цього будували спеціальні сушні. Збирали і сушили також гриби, у врожайні роки їх могли засолювати у діжках. У другій половині XIX - першій половині XX ст. в селян переважав рослинний характер харчування. Продукти тваринництва були не у всіх. Але до великих свят більшість населення колола свиней. Забиті туші смалили соломою, щоб сало було смачним. Сало вважалося найціннішим продуктом, його різали на куски, засолювали у дерев'яних ночвах, а через 2-3 дні складали у бодні або підвішували у полотняних торбах у коморі до стелі. Зберігали також "уздір" - нутряний жир, скрутивши у сувій. М'ясо не зберігали, а продавали, при потребі (на свята, наприклад) купували або позичали в родичів чи сусідів. Якщо залишали для споживання, то заморожували (взимку) або засолювали (весною, восени). У багатьох родинах свинячі шинки вудили ("гудили") у комині. На свята робили ковбаси, кров’янки, "кишки", сальтисони ("сальцісони").
Важливу роль у харчуванні селян мало коров'яче молоко і молочні продукти (сметана, масло, сир). Сметану і масло часто продавали на ярмарках і базарах. Харчувалися подоляни також рибою, яку влітку і восени засолювали. З купованих продуктів найнеобхіднішою була сіль.
Серед подолян у великій пошані були бджоли. Польські історики ще в XVI ст. підкреслювали, що в землі Подільській ліси медом і пасіками достатньо багаті. Великих пасік на Поділлі було небагато, здебільшого в місцевих поміщиків - по 100 вуликів. А в пасічників з селян або ж з шляхти пасіки налічували десь від 10 до 50 вуликів. Маємо відомості, що в 1887 році на Поділлі нараховувалось 107806 вуликів, які дали своїм господарям 23548 пудів меду і 4182 пуди воску.
Провідний науковий співробітник державного
істори-ко-культурного заповідника "Межибіж",
лауреат обласних премій ім. Т.Шевченка і К.Широцького.
